Molleja - Inälvornas drottning

Grillningens kungliga disciplin är kalvbräss, som i Argentina kallas "Molleja". Vad man bör tänka på vid tillagningen och varför detta köttstycke är särskilt lämpligt för grillning får du veta här:

Vad är en Molleja (kalvbräss) från nötkreatur?

Molleja är thymuskörteln hos nötkreatur. Varje djur har två thymuskörtlar, en vid hjärtat och en i halsen. Vissa påstår att körteln vid hjärtat är smakrikare på grund av sin högre fetthalt.

Det är ett mycket mört och saftigt köttstycke som är mycket populärt i det sydamerikanska köket och ofta tillagas med olika kryddor. Det kallas även "Sweetbread-kött" eller "Argentinskt Sweetbread".

Var kommer kalvbräss / Molleja ifrån?

Ordet "Achura" har sitt ursprung hos Latinamerikas ursprungsbefolkning och betyder på quechua-språket "det som blir över". Inälvorna från djuren konsumerades inte av ursprungsbefolkningen utan kastades bort. Djuren slaktades främst för sitt skinn, medan högst tungan och matambre åt. Av denna anledning fick köttet namnet "Achura", eftersom det användes för att stilla den lilla hungern.

Idag sammanfattas i Argentina under begreppet Achuras ett särskilt urval av inälvor som grillas. Dessa är i huvudsak: Chinchulines, Tripa Gorda (tjocktarmen), Molleja, njurar, för att nämna några.

Hur grillas Molleja / kalvbräss?

Molleja från nötkreatur tillagas helst på grill i Argentina. Man kan grilla den över direkt eller indirekt värme, beroende på hur man vill ha det. Det är viktigt att köttet inte utsätts för för hög värme eftersom det är mycket mört och lätt kan brännas. Om man grillar över direkt värme bör man använda en panna eller grillkorg för att skydda köttet. Vid indirekt grillning kan man lägga det direkt på gallret. Det är bäst att marinera det i förväg med olivolja och kryddor för att göra det ännu mer aromatiskt.

Ett vanligt nybörjarfel är att grilla Molleja för kort tid. Den bör dock tillagas i minst 1,5 till 2 timmar på mycket mild värme på grillen för att bli krispig och få sin gyllene färg.

Vad är en Corona-eld?

En Corona-eld är en speciell grillmetod som är mycket populär i Argentina. Glöden arrangeras i en cirkel och i mitten, direkt under grillgodset, läggs ingen glöd. På denna indirekta eld grillas sedan kött och grönsaker. Denna grillmetod är mycket omtyckt eftersom den ger en unik smak. Köttet tillagas långsamt och får alltid önskad konsistens – krispigt och saftigt.

Recept på Molleja:

Ingredienser:

• 1 kg Mollejas
• 2 citroner
• Salt

Kryddrekommendation för marinaden:

• 2 lökar, finhackade
• 4 vitlöksklyftor, hackade
• 1/4 kopp olivolja
• 1/4 kopp citronsaft
• 2 teskedar paprikapulver
• 1 tesked spiskummin

Om man vill marinera Mollejan bör den läggas i marinad 24 timmar före grillning.

Instruktioner:

1. Skapa en Corona-eld och lägg de tvättade Mollejas på grillen så att indirekt värme uppstår
2. Låt dra i en timme på medelvärme (30 min per sida)
3. Tillsätt lite salt
4. Lägg citronen på grillen i 10 minuter
5. När Mollejas är gyllenbruna, ta bort dem från grillen och pressa den varma citronen över dem.

Detta recept är en traditionell argentinsk rätt och kan anpassas efter smak. Mollejan kan grillas i bitar eller hel. Det är också inte ovanligt att hälla över vitt vin eller champagne.

’Brasa’ från Asamodo – Argentinsk Asado-kolgrill