Vacío

Das Vacío (gesprochen: Wasijo) zu marinieren ist nur nötig, wenn Du deinem Fleisch eine ganz besondere Note verleihen willst. Von Natur aus hat es jedoch auch schon sehr viel Geschmack. Zu Beginn jedoch die Frage: Was ist überhaupt das Vacío? Wo befindet es sich und vor allem wie wird es richtig Zubereitet?

 

Was ist das Vacío?

Das Vacio-Teilstück ist der Flankenmuskel um den Bauch des Tieres. Er wird auch als "Lappenfleisch" bezeichnet, da das gesamte Teilstück die Form eines Lappens hat. Es ist der untere Teil des Lendenstücks und die Fortsetzung des Rippenkäfigs im hinteren Teil des Rindes oder des Ochsen.

Wo liegt das Vacío?

Das Vacío bedeckt den gesamten Brustkorb. Es beginnt auf der ventralen Seite des Brustbeinbereichs, auf der sich die Rippen und die Hüfte befindet, auf der kranialen Seite der Oberarm und der Halsregion, an der sich der Nacken befindet, auf der dorsalen Seite das Chuck, Broad und Striploin Steak und auf der kaudalen Seite die Bauchregion, wo sich die Flanke befindet.  

Wie wird es vorbereitet?

Zuerst werden das Schulterblatt, der Oberarmknochen und die dem Schulterfleisch entsprechenden Muskeln entfernt und dann mit einem Messer am hinteren Rand der letzten Rippe entlang geschnitten, um den Hohlraum zu trennen. Der Rücken der Rippe wird dann in einem Abstand von 25 bis 75 mm vom Auge des Steaks der Länge nach aufgesägt. Anschließend an den Sternum-Enden der Rippen entlang schneiden und das Brustbein und die Hüfte entfernen.

 

Wie bereitet man ein gut mariniertes Vacío zu?

Gehen wir die Zubereitung Schritte für Schritt durch, um diesem beliebten argentinischen Schnitt eine besondere Note zu verleihen.

Das Vacío ist ein Schnitt, der sich im hinteren Viertel des Rindes befindet. Genauer gesagt, zwischen den Rippen und den Hohlräumen der Hüfte. Es ist ein Muss für jedes gute Asado. An sich ist das Vacío schon ziemlich geschmackvoll, aber mariniert nimmt es eine ganz andere Farbe und einen ganz einzigartigen Geschmack an.

Man sollte das Fleisch bereits am Tag vorher marinieren, da es mindestens 12 Stunden lang ziehen sollte, um den ganzen Geschmack ideal aufnehmen zu können.

 

Welche Zutaten benötigen wir?

• Für 7 Portionen
• 5 kg Vacío  
• 2 Zwiebeln
• Olivenöl
• 1 l Rotwein
• 5 Esslöffel Salz

Gewürze:

• Pfeffer
• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Lorbeer
• Süßer Paprika
• Chili

 

Wie mariniert man nun das Vacío?

1. Reiben wir zuerst das ganze Vació mit viel Olivenöl ein
2. Anschließend salzen wir es -> Da wir in diesem Rezept mit einem 5 kg schweren Vacío arbeiten, benötigen wir mindestens 5 Esslöffel Salz.
3. Frische Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, 1 Esslöffel Chili, etwas Paprika und Pfeffer hinzufügen.
4. Die Zwiebeln hacken, anbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
5. Mit den Händen alles einmassieren, damit das Fleisch den ganzen Geschmack annimmt.
6. Anschließend mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Nach 12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mitteleren Höhe grillen. Am besten Kronenfeuer (Fuego Corona) und 2,5 Stunden lang das Vacío auf der Fettseite ziehen lassen.
8. Danach nochmal wenden und etwa 40 Minuten garen lassen, bis die Haut eine schöne goldene Farbe hat.
9. Wenn es gut aussieht, nehmen wir es vom Grill und genießen es!

 Viel Spaß beim ausprobieren, denn der Beifall ist euch sicher!

Autor: Vilmar Paiva (Asado Campero), Amelie Wurmstein

Für mehr Infos schaut euch unbedingt dieses Video an:

VACÍO MARINADO | Asado Campero en Cocineros Argentinos - YouTube